肉の基礎知識

世の中全ての知識は受け売りです。（のっちの格言）ここでは肉の知識を確認したい。

ロース	肩付近の肉。時に脂身がないところ一般を指す事も。ロースは部位名。
リブロース	リブは英語のrib（肋骨）から。肋骨部の背肉でもっとも美味な部位の一つと言われる。　同じく牛肉でもっとも美味な部位の一つといわれるサーロインとつながっていて、やや肩側。サーロインは、昔イギリス国王があまりのおいしさに、英語のloin（腰、腰肉の意）に、sir（貴族の名につける敬称）の称号をおくったためにその名がついたと言われている。また、テンダーロインはtender（柔らかい）+loin。
カルビ	本来はあばら骨まわりの肉。脂身の多い肉をさす事も。カルビは韓国語であばらの肉と言う意味。人間のあばらの肉もカルビと言う。
骨付きカルビ	「骨」はあばら骨をさす。骨は焼いてからはさみ等で切ると切り取りやすい。もともとカルビは骨のついた状態で出していたが、「食べにくい」という客の声が多くなってきたため骨を取るようになったといわれている。
タン	タンは英語のｔｏｎｇｕｅ（舌）から。牛の舌は普通１．２〜１．５�sの重さ。塩コショウで味付けしたものを、レモン汁等でいただくタン塩がポピュラー。シチューなど煮込み料理に使われることも多い。　根元に近いほど質が良いとされる。
ハラミ	横隔膜の周りの筋肉部。肉厚でやわらかい。１頭の牛から５�s程度しか取れない。ハラミとサガリとに分けて呼ばれることもある。
ツラミ	ほっぺた。頬肉。
レバー	英語のｌｉｖｅｒ（肝臓）から。鉄などの無機質や、ビタミンＢ12、Ｂ2などのビタミン類が豊富で貧血によい。レバ刺として生で食べるときと、焼いて食べるときとがある。レバ刺のたれは、にんにく醤油、しょうが醤油、ごま塩（ごま油+塩）などが一般的。
ハツ	英語のheartからといわれる。心臓、心筋部分。ココロとも言われる
ホルモン	腸。関西等ではテッチャンとも言う。（牛の大腸を韓国語で「テチャン」）内臓全般を指す事も多い。小腸はヒモ、大腸はシマチョウ、直腸はテッポウと言う。本来捨てるものだったから「放るもん（関西弁でほるもん）」と言う説とドイツ語のHormonからきていると言う説がある。ちなみにドイツ語のHormonはギリシア語の「駆り立てる」という意味の言葉から来ている。
ミノ	牛の第一の胃。ガツとも言うがガツは豚の胃を指す事が多い。色は白く、少し固めの触感。形が、雨具の蓑（みの）に似ているから、こう呼ばれるようになったといわれる。
センマイ	牛の第二の胃。幾重にも重なったような姿から「千枚」のながついた。色は灰色。
ハチノス	牛の第三の胃。形が蜂の巣のようなハニカム構造に似た構造をとるためその名がついた。色は白。イタリア料理でもトリッパの名で出される。味事態は比較的淡白
ギアラ	牛の第四の胃。特に関西で、赤センマイとも言う。胃といっても実際には腸のような役割をしているから、偽の腹「偽腹」（ぎはら）と呼ばれ、それが訛って「ギアラ」と呼ばれるようになったという説もある。
ヤン	ギアラとセンマイのつなぎめ
ウルテ	食道の軟骨。よく焼いて食べる。
プップギ	肺。ヤオギモと呼ばれることも。
フエ	心臓のつけねの動脈。コリコリとも呼ばれる。
マメ	腎臓。豚の腎臓がそら豆に似ている形をしているからこの名がついた。牛の腎臓はブドウの形。
アギ	あご。
ミミカブ	耳のつけね
コブクロ	豚の子宮。
ガツ	豚の胃。

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